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大师秘制独具“酱”心 中华烹饪技巧之酱法有道
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大师秘制独具“酱”心 中华烹饪技巧之酱法有道

【摘要】:
酱,是指将原料放入事先配制好的酱汁中,用中小火烧煮至熟烂的一种烹调方法。此法早期必以酱作调味料。现已不用酱而改用酱油,与“卤”法相似,原料多用荤料,一般供冷食。用酱制方法烹制出的菜品色呈红褐,酱香浓郁。酱制的方法有很多种,常见的有原汁酱法、半原汁酱法、清酱法、陈汤酱法和卤酱法。 原汁酱法现配酱汁现煮制,酱汁用量以刚淹过原料为宜,菜品制成后,直接用大火收浓酱汁包裹菜品。或捞出菜品,再把余下的酱汁全部

酱,是指将原料放入事先配制好的酱汁中,用中小火烧煮至熟烂的一种烹调方法。此法早期必以酱作调味料。现已不用酱而改用酱油,与“卤”法相似,原料多用荤料,一般供冷食。用酱制方法烹制出的菜品色呈红褐,酱香浓郁。

酱制的方法有很多种,常见的有原汁酱法、半原汁酱法、清酱法、陈汤酱法和卤酱法。

 

原汁酱法

现配酱汁现煮制,酱汁用量以刚淹过原料为宜,菜品制成后,直接用大火收浓酱汁包裹菜品。或捞出菜品,再把余下的酱汁全部熬成浓汁,涂于菜品上。如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼。

 

 

半原汁酱法

这种酱法与原汁酱法差不多,只是将菜品制成后捞出,再把余下的酱汁取约40%用中火熬成浓汁,涂于酱品上,成品改刀装盘后,再取约20%的酱汁浇在菜品上,如酱鸭等。另外,多余的酱汁烧沸后冷却保存,用作老酱汤。

 

 

清酱法

原料在酱汁内煮熟后出锅,趁热在表面抹上芝麻油,晾凉食用,如酱肉。

 

 

陈汤酱法

 

也称“老汤酱”。此法配制酱汁时须用香料,一般有八角、桂皮、花椒、小茴、丁香、草果等,品种多者达二三十种,可增可减。酱品制成后捞出,可涂抹芝麻油。所余酱汁须全部留下,像卤法中的套卤一样,长年套用,酱汁越制越香,越久越香。

 

 

卤酱法

原料入酱汁内煮熟,连汁倒入盛器中,酱品浸泡在酱汁内,至完全冷却后,取出酱品带汁食用。

 

 

酱汁的调制

调制酱汁均重用酱油,有的还要另外添加香料,其制法为:将精盐100g、酱油1000g、料酒500g、葱段200g、姜块150g、花椒50g、八角80g、桂皮60g、放入一不锈钢桶中,掺入5000g清水,上火熬煮约30分钟,即成。

注意:

为了使酱品的色泽更美观,可在酱汁中添加红曲或糖色;

为了使酱品的香味更浓郁,还可在酱汁中另添加陈皮、甘草、草果、丁香、小茴香、豆蔻、砂仁等香料。

 

酱制原料的选择和加工

选料

适用于酱法的原料一般为荤料,有猪、牛、羊、鸡、鸭以及头、蹄、脏杂等。酱料的选择比卤料更精,如酱猪肉,宜选用肉嫩皮薄的部位,以肘子、五花肉为佳,膘大肥厚者次之;酱牛肉宜选用无筋的瘦肉为好。

 

加工

酱制的原料,一般都要用盐腌渍一段时间,再洗净血水和污物,然后切成重500-1000g的大块,放入沸水锅中焯一水后,才能入酱汁中酱制。

 

特殊酱法

根据成菜的需要,以特殊技法将原料酱制而成。其方法大致有以下三种:

酱汁酱法

又称焖汁酱。它是在一般酱制法的基础上,用红曲米上色,加入白糖。酱煮时先在酱汁中下入2/3的白糖,再下原料,煮至制品软烂适度时出锅,接着向余下的酱汁中下入剩余的白糖,用小火熬煎(不停翻炒,以防焦锅)至酱汁成稀糊状时其锅舀入容器内,待酱品供食或出售前,将酱汁均匀地涂刷在每一块制品上。另外,也有在酱品将熟时,把剩余的白糖下入酱汁中一同熬煮,最后收汁;或酱品成熟出锅后,在酱品上撒匀剩余的白糖而成。用酱汁酱法制成的酱品为深樱桃色,有光泽,口味咸中带甜。

 

 

蜜汁酱法

原料一般均切成小块,如肉切成2.5cm见方的块,猪排斩成小块。酱制时,先用精盐、料酒、酱油将原料拌和均匀,腌渍约2小时,然后下入热油锅中炸至硬皮且色黄时捞出,再放入净锅内,添加鲜汤、老酱汁和少量精盐,上火煮约5分钟捞出;

另备锅,掺入少许鲜汤,加入白糖、五香粉、红曲、糖色,下入原料,煮至制品软烂时出锅,然后舀少许余汁浇在成品上,即成。也有把原料炸制后不再下锅酱制,而是另锅熬酱汁浇在炸品上,但用此法时,菜品不入味。用蜜汁酱法制成的酱品为酱褐色,有光泽,酱汁稠浓,口味鲜美而甜中带咸。

 

 

糖醋酱法

原料改刀,纳盆用盐腌渍一会,放入热油锅中炸制好后,倒入用清水、白糖、醋和辣椒粉熬成的酱汁中煮熟,即成。成品金黄发亮,具有香、鲜、酸、甜、辣、等特点,如湖南的糖醋排骨。